Надо ли сливать «первую воду» при варке мяса: опытный шеф-повар поставил точку в вопросе

Многие поколения хозяек привыкли сливать первую воду после закипания мяса, уверенные, что таким образом избавляются от вредных примесей. Однако известный шеф-повар Иван Кудряшов уверяет: этот ритуал чаще всего лишает блюдо богатства вкуса, а настоящая польза скрыта в правильной технике приготовления.

Почему не стоит сливать первую воду

Первая вода содержит ключевые экстрактивные вещества — аминокислоты, коллаген и ароматические соединения, которые придают бульону бархатистость и глубину. Сливание ее равносильно потере эссенции блюда, ведь именно в первые минуты варки мясо отдает до 70% своих соков. Шеф подчеркивает: пену, что поднимается на поверхность, нужно просто аккуратно снимать шумовкой, включая мелкие хлопья, пристающие к краям кастрюли — это свернувшийся альбумин, который уносит с собой настоящие загрязнители.

Когда слив воды все же оправдан

Исключение составляют люди с чувствительным пищеварением — гастритом, холециститом или панкреатитом. Здесь врачи советуют перейти на вторую воду, чтобы минимизировать экстракцию пуринов и жиров, которые могут спровоцировать обострение. Интересный факт: в традиционной русской кухне прошлого века первую воду сливали не из-за "грязи", а чтобы ускорить процесс для солдатских супов, где время было на вес золота, — это сохранилось как народный обычай.

Роль качества мяса и дополнительные хитрости

Если мясо свежее, с ровным цветом и без посторонних запахов, первый бульон идеален для супов, соусов или азиатских рамэнов. А вот с подозрительным продуктом лучше не экспериментировать: в нем могут скрываться антибиотики или гормоны, и тогда слив — меньшее зло. Кудряшов рекомендует класть морковь и лук целиком на старте — они впитают лишний жир, а потом их легко вынуть. Еще один трюк: добавьте лавровый лист не сразу, а через 20 минут, чтобы эфирные масла не улетучились.

Колбаса: не всякая вредна для ежедневного рациона

Диетолог Маргарита Королева добавляет оптимизма: качественная колбаса из цельного мяса, без E-красителей, нитритов и сои, вписывается в рацион в меру — 50-70 граммов в день не навредят. Домашняя вариация с добавлением чеснока и трав усиливает вкус без лишних калорий, превращая ее в полезный источник белка. В России растет тренд на фермерские колбасы, где специи вроде можжевельника придают уникальный аромат, напоминая сибирские традиции.

Заключение

Кулинария — это не слепые правила, а понимание продуктов и приёмов: берите свежее мясо, вовремя снимайте пену — и бульон превратится в основу кулинарных шедевров. Такой подход сохранит вкус, здоровье и избавит от ненужных хлопот, превратив готовку в настоящее удовольствие.