Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: опытный шеф-повар поставил точку в этом вопросе

Приготовление мясного бульона часто сопровождается спорами о первой воде — сливать её или оставить для насыщенного вкуса. Многие хозяйки верят, что это избавляет от вредных веществ, но профессиональные повара видят в этом ошибку, лишающую блюдо глубины аромата. Давайте разберёмся, опираясь на кулинарные секреты и научные нюансы.

Почему миф о "грязной" воде живуч

Традиция сливать первую воду уходит корнями в советские времена, когда мясо часто было не лучшего качества — с остатками антибиотиков или гормонов. Хозяйки полагали, что кипяток вымывает все "грязные" элементы, делая бульон чище. На деле же пенка, которая появляется при закипании, — это просто свернувшийся альбумин, белок из мяса, который легко снимается шумовкой. Интересный факт: в классической французской кухне, где бульоны — основа соусов, первую воду никогда не сливают, чтобы сохранить коллаген, превращающийся в желеобразную текстуру при охлаждении.

Что говорит шеф-повар Иван Кудряшов

Известный российский шеф Иван Кудряшов прямо заявляет: слив первой воды крадёт у бульона до 30% вкусовых веществ, включая аминокислоты и минералы. Если мясо свежее и проверенное — говядина на кости или курица фермерская, — в нём нет ничего вредного. Повар рекомендует класть мясо в холодную воду, доводить до кипения на медленном огне и тщательно убирать пену, включая ту, что оседает на краях кастрюли. Для пикантности добавьте лавровый лист или корень сельдерея — это усилит аромат без лишних хлопот.

Когда слив воды всё же нужен

Единственное обоснованное исключение — проблемы со здоровьем. При заболеваниях ЖКТ, желчного пузыря или поджелудочной железы врачи советуют вторую воду: она мягче, с меньшим содержанием экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварение. Например, для пациентов с гастритом бульон на второй воде снижает нагрузку на слизистую. Но даже здесь пену снимают обязательно. Забавная деталь: в азиатской кухне, как в китайском супе фонг-тань, первую воду сливают не из-за вреда, а чтобы убрать специфический "мясной" запах.

Секреты идеального бульона шаг за шагом

Для наваристого результата выбирайте мясо с жировыми прослойками — они обогащают вкус. Залейте холодной фильтрованной водой (1 кг мяса на 3-4 литра), добавьте соль лишь через час варки, чтобы не вытянуть соки. Снимайте жир шумовкой по мере появления — это сделает бульон прозрачным и лёгким. Эксперимент: попробуйте бульон с морковью и луком целиком, запечёнными заранее, — карамелизация добавит сладковатые нотки, как в итальянском ризотто.

Колбаса: не вся вредна, если по правилам

Диетолог Маргарита Королева уточняет: натуральная колбаса без нитритов, сои и красителей — это почти домашний продукт. Ешьте по 50-70 г в день, сочетая с овощами, и польза от белка перевешивает риски. Домашняя версия из курицы с чесноком и паприкой готовится за 2 часа в духовке — идеально для завтрака. Факт для гурманов: в Испании чоризо варят в бульоне, усиливая вкус блюда.​

Выбор мяса и продуктов: основа успеха

Качество решает всё. Проверяйте этикетку: свежее мясо упругое, без серого оттенка, с приятным запахом. Избегайте заморозки со льдом — это признак повторной обработки. В магазинах вроде "Магнит" или "Пятёрочка" ищите фермерские линейки. Интересно, что в японской кухне ваби-саби ценят "несовершенства" бульона — лёгкую мутность от костей, которая говорит о натуральности.

Итог

Осознание процессов в кулинарии освобождает от стереотипов: качественные продукты плюс правильная техника дают вкусный и полезный бульон. Экспериментируйте с добавками, прислушивайтесь к организму — и кухня станет источником радости, а не рутины.