Бросьте щепотку в фарш – и котлеты будут сочнее в 5 раз: свекровь сначала покрутила пальцем у виска, а теперь сама так делает
- 16 июня 07:15
- Валерия Слатова
Многие сталкивались с разочарованием: котлеты, несмотря на все усилия — лук, хлеб, сливки, яйца — получаются сухими и плотными, словно подошва. Но есть простой и гениальный способ сделать их сочными и нежными, который я узнала от подруги-поварихи и который даже моя консервативная свекровь теперь бережно хранит как семейный секрет. Этот секрет — обычная пищевая сода!
Почему сода помогает сделать котлеты сочными?
-
Изменение pH фарша
Сода — это щелочь, которая слегка повышает pH мясного фарша, снижая его кислотность. Это важно, потому что в более щелочной среде белки мяса (миозин, актин) сворачиваются медленнее и не выдавливают влагу так быстро при жарке.
Замедление коагуляции белков
Щелочная среда помогает белкам «расслабиться», благодаря чему котлета удерживает больше сока.
Удержание влаги внутри
Белковые цепи, слегка «расслабленные» содой, лучше связывают воду и жир, что сохраняет сочность.
Легкая пушистость
При взаимодействии соды с влагой выделяется немного углекислого газа, создавая микропузырьки, которые делают текстуру котлет нежнее, препятствуя излишней плотности.
Рецепт котлет «Секрет Свекрови»
Ингредиенты (на 500 г фарша):
- Мясной фарш (свинина+говядина) — 500 г
- Лук репчатый — 1 крупная луковица (мелко натереть вместе с соком)
- Чеснок — 2-3 зубчика (мелко порубить)
- Хлеб белый (мякиш) — 50-70 г, замочить в 50-70 мл молока или воды
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — 1 ч.л. без горки
- Перец черный молотый, специи (паприка, прованские травы) — по вкусу
- Пищевая сода — 1/4 ч.л. (на кончике ножа!)
- Масло для жарки
Приготовление с акцентом на секрет
- Смешайте фарш с натертым луком и чесноком.
- Отожмите хлеб, но жидкость не выливайте — она пригодится. Добавьте хлеб к фаршу.
- Добавьте 1/4 ч.л. пищевой соды — не больше!
- Вбейте яйцо, посолите, поперчите, добавьте специи. Тщательно вымесите 5-7 минут до липкой и тягучей консистенции. Если фарш суховат, добавляйте понемногу жидкость от хлеба.
- Отбейте фарш, шлепнув его несколько раз о миску, чтобы убрать воздух. Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на 20-30 минут.
- Сформируйте котлеты средней толщины, слегка сплюсните.
- Жарьте на хорошо разогретой сковороде с маслом 2-3 минуты до золотистой корочки.
- Переверните, убавьте огонь, накройте крышкой и томите 7-10 минут.
- Дайте котлетам отдохнуть 5 минут под фольгой — соки равномерно распределятся.
Важные нюансы
- Дозировка соды — святое! 1/4 чайной ложки на 500 г фарша — максимум. Больше — будет мыльный привкус и странная текстура.
- Тщательное вымешивание помогает белкам связать соки.
- Отдых фарша в холодильнике усиливает действие соды и соли.
- Правильная толщина котлет гарантирует равномерное приготовление и сочность.
Итог
Этот маленький секрет — пищевая сода — поможет вам забыть о сухих котлетах и наслаждаться сочными, нежными «шедеврами», которые даже самые консервативные родственники будут просить повторить. Попробуйте — и ваши котлеты станут настоящей гордостью семейного стола, пишет источник.