Не хлеб и не манка: вот что добавляли в фарш для котлет, чтобы они были сочными - трюк столовых СССР
- 27 июня 07:15
- Валерия Слатова
Многие стремятся приготовить котлеты с тем самым вкусом, который был в советские времена. Однако добиться идеального результата не всегда просто. Рассмотрим, как правильно приготовить котлеты «как в СССР», учитывая тонкости рецептуры и технологии, которые помогут вернуть забытый вкус.
Особенности приготовления фарша для советских котлет
Главный секрет вкусных котлет — правильное приготовление фарша. В советской кухне было известно, что яйца в фарш нужно добавлять не целиком, а только желтки. Белок при жарке сворачивается и вытесняет сок из мяса, из-за чего котлеты получаются сухими. Желток же действует как натуральный связующий компонент, делающий фарш клейким и помогающий котлетам сохранять форму и сочность.
Еще один совет — использовать лед или замороженное мясо при приготовлении фарша. Лед при жарке медленно тает, увлажняя мясо и предотвращая его пересушивание. Также рекомендуют формировать в котлетах небольшие углубления, чтобы сок равномерно распределялся внутри и не вытекал при жарке.
Панировка и жарка: как добиться идеальной корочки
Для получения плотной и ароматной корочки в советских котлетах применяли многослойную панировку. Сначала котлеты обваливают в муке, затем окунают в яично-молочную смесь, после чего снова в муку. Такая техника позволяет получить хрустящую корочку снаружи и сохранить сок внутри.
Для аромата в панировку можно добавить кунжут или толченые орехи, что придаст котлетам дополнительную пикантность. Жарят котлеты на растительном масле при температуре около 150-160 °C, чтобы они хорошо прожарились и приобрели золотистую корочку.
Классический рецепт фарша по ГОСТу
Советские столовые готовили котлеты из говядины или телятины, иногда с добавлением свинины, чтобы добиться нужной сочности и вкуса. В фарш обязательно добавляли белый хлеб без корок, замоченный в молоке, что делало котлеты мягче и пышнее. Лук и чеснок добавляли по желанию, а соль и перец — по вкусу.
Ниже представлена таблица с примерными пропорциями ингредиентов для классического советского фарша:
| Ингредиент | Количество на 1 кг фарша |
|---|---|
| Говядина/телятина | 1 кг |
| Белый хлеб без корок | 240-250 г |
| Молоко | 320-350 мл |
| Лук (по желанию) | 130-135 г |
| Чеснок (по желанию) | 10-15 г |
| Соль и перец | По вкусу |
Технология приготовления
-
Хлеб замачивают в молоке до мягкости.
-
Мясо и хлеб пропускают через мясорубку дважды для однородности.
-
Добавляют желтки яиц, лук, чеснок и специи, тщательно перемешивают.
-
Формируют котлеты, делая в них углубления для равномерного распределения сока.
-
Обваливают в муке, окунают в яично-молочную смесь и снова в муку.
-
Жарят на растительном масле при температуре 150-160 °C по 3-5 минут с каждой стороны.
-
Для дополнительной прожарки можно отправить котлеты в духовку на 5-7 минут при 250-280 °C.
Советы для сохранения сочности и вкуса
-
Использование только желтков яиц в фарше помогает сохранить мясо сочным.
-
Замена воды молоком для замачивания хлеба придает фаршу нежность и пышность.
-
Добавление льда или замороженного мяса увлажняет фарш во время жарки.
-
Многослойная панировка обеспечивает хрустящую корочку и удерживает сок внутри.
-
Формирование углублений в котлетах способствует равномерному распределению сока и предотвращает растрескивание.
Заключение
Приготовление котлет «как в СССР» — это не просто рецепт, а целая технология, учитывающая особенности ингредиентов и их взаимодействие. Использование желтков вместо целых яиц, правильная панировка, замачивание хлеба в молоке и добавление льда — все эти нюансы помогают вернуть вкус советской классики. Следуя этим советам, можно приготовить сочные, ароматные и аппетитные котлеты, которые напомнят о домашних обедах из детства, пишет источник.