Капуста по-деревенски: старинный способ закваски, о котором мы забыли
- 4 сентября 01:03
- Марина Иванова
Квашеная белокочанная капуста — одно из самых популярных и полезных блюд традиционной русской кухни. Этот рецепт максимально приближен к тому, как капусту заквашивали наши бабушки и прадедушки: только три ингредиента — капуста, морковь и соль, без сахара, уксуса и специй. Такой способ позволяет сохранить натуральный вкус овощей и раскрыть всю пользу ферментации.
Выбор ингредиентов: как получить хрустящую капусту
Основа вкуса — свежая белокочанная капуста с плотными, сочными листьями. Отдавайте предпочтение кочанам без повреждений и пятен. Морковь добавляют для цвета и лёгкой сладости, хотя можно готовить и без неё. Главное — соль! Каменная, не йодированная, желательно крупного помола, чтобы не перебивать естественный вкус квашеной капусты.
Подготовка овощей — первый шаг к успеху
Капусту шинкуют тонкой длинной соломкой. Чем тоньше, тем лучше — капуста быстрее отдаст сок и заквасится равномерно. По старинке этот процесс выполняли при помощи острого ножа или специальной шинковки, сейчас можно использовать кухонный комбайн. Морковь натирают на крупной тёрке, чтобы она сохранила яркость и не превратилась в пюре.
Ручной массаж капусты — секрет появления сока
После смешивания овощей с солью начинается главный этап — интенсивное перетирание руками. Руки массажируют капусту и морковь, чтобы овощи пустили сок, который впоследствии станет натуральным рассолом. Чем дольше и тщательнее перетирать, тем больше жидкости образуется, и капуста получится более мягкой и сочной.
Утрамбовывание и гнёт — что важно помнить
Капусту плотно укладывают в стеклянную банку или специальную кадку. Нужно, чтобы сок полностью покрывал овощи сверху — без доступа воздуха заквашивание идёт быстрее и качественнее. Для этого сверху на капусту ставят тарелку и гнёт (например, банку с водой), чтобы удерживать овощи в рассоле.
Брожение и уход за капустой
Капусту оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время начинается ферментация — процесс брожения, под воздействием которого укрепляется вкус, а витамин С становится более доступным для организма. Обязательно 2–3 раза в день нужно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходил образующийся газ и не накапливался под крышкой. Это предохраняет от вздутия и порчи продукта.
Когда капуста готова и как её хранить
Через 3 дня пробуют готовую капусту. Если вкус кисло-солёный и приятный, можно переместить ёмкость в прохладное место — погреб, холодильник или прохладную кладовку. Там ферментация замедлится, и капуста будет сохранять хруст и свежесть несколько месяцев.
Полезные тонкости и секреты
- Используйте только каменную соль без йода, иначе капуста будет размягчённой или потемнеет.
- Морковь обогащает вкус и придаёт красивый оранжевый оттенок, особенно если морковь сладкая и свежая.
- Не держите капусту при высокой температуре более трёх дней, иначе она потеряет нужную хруститкость.
- Для утрамбовывания удобно использовать деревянные или пластмассовые толкушки — они помогают не повредить капусту.
- Если не хватает сока, можно добавить немного холодной кипячёной воды с растворённой в ней солью.
Заключение
Квашеная капуста — это кладезь витаминов и полезных бактерий, простой в приготовлении и незаменимый продукт зимой. Приготовленная по классическому рецепту без добавления сахара или уксуса, она сохраняет натуральный вкус и целебные качества, присущие традиционной русской кухне. Несложные шаги, немного терпения и природные ингредиенты — всё, что нужно для того, чтобы получить вкусное, хрустящее и полезное лакомство, пишет источник.