Шпик с кислятиной: Роскачество назвало худшие бренды сырокопченой колбасы - не берите их на праздничную нарезку

Эксперты Роскачества тщательно изучили 29 брендов популярной сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» из 15 регионов России. Лабораторные тесты по 76 параметрам выявили сильные и слабые стороны продукта, известного своим насыщенным ароматом и длительным созреванием.

Безопасность на высоте

Все образцы колбасы оказались безопасными для потребителей: патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кишечная палочка, полностью отсутствовали. Антибиотики нашли лишь в следах у трех марок, без превышения норм, а тяжелые металлы, пестициды и ГМО не обнаружены ни в одном случае. Это подтверждает, что российская «Брауншвейгская» надежно защищена от скрытых угроз, в отличие от некоторых импортных аналогов с прошлыми скандалами.

Традиции и современность производства

Колбаса готовится из говядины, свинины, шпика, соли, специй и нитрита натрия, который обеспечивает аппетитный розовый оттенок и защиту от бактерий. Традиционный метод подразумевает естественную ферментацию сырого фарша до 7 суток, за счет микрофлоры мяса, с последующим копчением 5–7 суток на опилках лиственных пород и сушкой 25–35 дней при 12–15°C и влажности 75%. Ускоренный вариант использует стартовые культуры молочнокислых бактерий, сокращая ферментацию до 12 часов, что гарантирует стабильность вкуса и вытесняет вредные микроорганизмы. Интересный факт: по легенде, рецепт придумал в XIX веке подмастерье из немецкого Брауншвейга, чтобы завоевать сердце дочери хозяина, превзойдя итальянского конкурента.

Почему без Знака качества

Ни один образец не получил престижный Знак качества из-за несоответствия опережающим стандартам: требуется отсутствие крахмала, консервантов вроде бензойной кислоты и красителей типа E124, плюс дегустационная оценка не ниже 4,5 балла. Эксперты отметили проблемы с вкусом — кисловатый привкус, рыхлую консистенцию и шпик, выпадающий при нарезке, что снизило баллы. В отдельных пробах нашли ДНК сои, не указанную в маркировке одного бренда, хотя это не угрожает здоровью. Производители часто жертвуют аутентичностью ради скорости, используя ГОСТ 16131-80, где допускается до 80% мышечной ткани категории А.

Исторический шарм и кулинарные идеи

«Брауншвейгская» эволюционировала от элитного деликатеса царской России до доступного лакомства, с батонами длиной 10–50 см, обвязанными бечевкой через каждые 5 см для равномерной осадки. Ее копченый аромат с нотками черного перца и кардамона идеален для тонких ломтиков в закусках: сочетайте с ржаным хлебом, маринованными грибами или сыром камамбер. В домашних условиях по ГОСТу 1938 года мясо солят 5–7 дней при 5–6°C, выдерживают фарш сутки для раскрытия специй, коптят 12 часов при 20°C и вялят 3–5 недель — процесс, требующий терпения, но вознаграждаемый насыщенным вкусом.

Итог

«Брауншвейгская» колбаса радует безопасностью, но требует доработки по вкусу и составу для знака качества. Производителям стоит вернуться к традициям, а потребителям — выбирать по цене от 745 до 1762 руб/кг, ориентируясь на органолептику и этикетку. Это классика, способная вернуть радость простых гастрономических моментов, пишет источник.