Одна пыль, а не мука: эксперты Роскачества выявили 5 брендов пшеничной муки, которые лучше обходить стороной

Почему тесто не поднимается, корочка бледная, а вкус непонятный? Разбираемся, как выбрать правильную муку

Вы когда-нибудь замечали, что, казалось бы, по проверенному рецепту, с идеально просеянной мукой, тесто никак не хочет подниматься, а выпечка получается с бледной корочкой и каким-то странным вкусом? Будьте уверены, вы не одиноки — такая ситуация встречается у многих домашних хозяек. При этом виноваты не всегда ваши руки, чаще всего проблема кроется в самой муке. Оказывается, даже если на упаковке написано «высший сорт», это еще не гарантия отличного результата.

Мука муке — рознь

Совсем недавно Роскачество проверило 75% всей российской муки, которая есть на прилавках — от Подмосковья до Сибири. В целом ситуация с качеством стала лучше, чем, допустим, десять лет назад, но подвохи всё равно есть.

Если говорить о высшем сорте, то большая часть образцов действительно показала себя хорошо: тесто поднимается, выпечка выходит воздушной и нежной. Некоторые марки даже могли бы получить российский Знак качества за стабильно высокий результат, если бы прошли полный цикл проверки — от поля до магазинной полки. Но даже у лидеров бывают осечки. Например, марка «Рязаночка» оказалась с более слабой клейковиной, чем заявлено. Как это влияет на выпечку? Если вы ждали пышные пироги — они могут осесть, а лапша начнет рваться прямо в кастрюле.

Этикетка — не всегда правда

Очень часто доверяешь тому, что написано на упаковке, но не все производители играют честно. В ходе проверки обнаружили, что у брендов «Сарептская мельница», «От мельника», «Алейка» и «Мелькомбинат №3» содержание углеводов не всегда совпадает с цифрами на пачке. Это не значит, что мука опасна, но если вы считаете калории или хотите получить определённую структуру теста, лучше быть начеку.

Каким был рынок раньше?

В 2016 году ситуация была ещё печальнее: в трёх марках обнаружили споры картофельной палочки, из-за которых хлеб на второй день становился липким и неприятным на вкус. Ещё у семи производителей мука была сероватой (а должен быть кремовый оттенок) и имела запах сырости. Сейчас таких явных огрехов почти нет, но расслабляться не стоит — брак всё равно встречается.

Какие марки можно брать без риска?

Если вы не хотите экспериментировать и предпочитаете стабильный результат, присмотритесь к «Французской штучке», «Макфе» и «ВкусВилл». Именно они показали не только безопасность, но и неизменно высокое качество от партии к партии. Кстати, если на упаковке есть российский Знак качества — это почти стопроцентная гарантия надёжности. Его получают только те производители, чьё зерно проверяют на всех этапах — от поля до магазина.

Полезные советы по выбору

— Сорт имеет значение. Если хотите пушистое тесто — выбирайте высший сорт, для оладий и блинов сгодится и первый.
— Срок годности. Мука — продукт с ограниченным сроком годности. Если он на исходе, тесто может не подняться даже при правильной технике.
— Внешний вид и запах. Хорошая мука должна быть кремового цвета, без серого оттенка и сырого запаха.
— Клейковина. Если вы часто печёте хлеб, смотрите на содержание клейковины — для хлебопечения она должна быть не менее 28–30%. Для пирогов и печенья подойдёт и меньший процент.
— Хранение. После покупки храните муку в сухом месте, желательно в бумажном пакете или стеклянной банке. Влажность — главный враг муки.

Что ещё стоит знать?

Иногда даже качественная мука может «не дружить» с вашими рецептами из-за разницы в качестве воды, яиц или дрожжей. На Западе, например, распространена практика «самостоятельного выравнивания» муки — пекари добавляют в тесто яичные белки, кислоту (например, лимонный сок) или подбирают температуру воды, чтобы добиться нужной эластичности теста.

Кстати, если вы часто готовите итальянскую пасту или пиццу, присмотритесь к импортным маркам муки (например, из Италии) — у них другие стандарты клейковины и зольности, что напрямую влияет на вкус и текстуру продукта.

Итоги

Если тесто не поднимается, а выпечка получается блёклой и невкусной — не спешите ругать себя. Возможно, дело не в вашей технике, а в муке. Внимательно читайте этикетки, выбирайте проверенные марки, обращайте внимание на внешний вид и запах продукта. И не бойтесь экспериментировать — иногда простая смена марки муки может сделать из посредственной выпечки кулинарный шедевр. Об этом пишет сайт ngzt.ru.

Читайте также: Открыла для себя новый рецепт из капусты "по-сибирски": вкуснее, чем квашеная и готова всего через 1 час По 3 ведра с куста: 10 граммов этой специи в воду — и томаты будут расти до самой осени без болезней Водителей могут оштрафовать даже за пристегнутый ремень безопасности: новая хитрая уловка ГИБДД