Почему яйца после варки нельзя класть в холодную воду: ошибка, которую совершает почти каждый

Всё, что вы хотели знать о варке яиц: наука, лайфхаки и главные ошибки

Яйца — это классика кулинарии. Их едят на завтрак, крошат в салаты, берут на работу в ланчбоксы. Но даже такой простой продукт, как сваренное яйцо, способен доставить хлопоты, если не знать, как с ним обращаться. Разберёмся, почему одни яйца чистятся легко, а другие — с мучениями, что происходит внутри во время варки, и почему популярный совет «в ледяную воду» не всегда лучший.

Что происходит с яйцом при варке?

Когда вы опускаете яйцо в кипящую воду, его белок и желток начинают меняться изнутри. Белок при температуре 60–68 градусов превращается из прозрачной жидкости в плотную, молочно-белую массу, а к 82 градусам становится совсем эластичным и белоснежным. Желток начинает схватываться при 63 градусах, при 70 он уже плотный, но нежный, а при 77–80 желток бледнеет, становится рассыпчатым и даже сухим. Если переварить яйцо, между желтком и белком может появиться зелёно-серый ободок — это сульфид железа, который возникает из-за реакции серы и железа.

Почему яйца иногда плохо чистятся? Свежесть имеет значение: свежие яйца чистятся хуже, чем те, что полежали в холодильнике неделю или больше. Со временем под скорлупу проникает воздух, и между оболочкой и скорлупой образуется зазор — это облегчает очистку. Способ варки: если загрузить яйца в холодную воду и вместе с ней довести до кипения, белок успеет прилипнуть к скорлупе. Лучше сначала нагреть яйца до комнатной температуры (за 15–20 минут до варки достать из холодильника), затем аккуратно опустить в кипящую воду. Шоковое охлаждение: большинство советуют сразу после варки класть яйца в ледяную воду — считается, что так они легче чистятся, и не появляется серо-зелёный ободок. И действительно, этот приём часто работает. Но есть нюансы. Правда ли, что ледяная вода опасна?

Оказывается, у популярного способа охлаждения есть подводные камни. Резкий перепад температур (из кипятка — в лёд) создаёт напряжение в скорлупе, из-за чего в ней появляются микротрещины, невидимые глазу. Через эти трещины внутрь могут попасть бактерии и влага, особенно если яйца потом хранятся в холодильнике. Кроме того, резкое охлаждение меняет структуру белка — он становится более рыхлым, водянистым или, наоборот, жёстким, а желток может потерять кремовую текстуру.

Ещё один момент: у яйца есть внутренняя защитная мембрана, которая предохраняет его от микробов. При резком охлаждении эта мембрана может повредиться, и продукт станет уязвимым для порчи. Поэтому если яйца нужны для длительного хранения или если вам важна нежная текстура (например, для яиц всмятку), лучше избегать экстремального охлаждения.

Как правильно остужать и чистить яйца?

Если вы хотите сварить яйцо идеально, попробуйте такой алгоритм:

Достаньте яйца из холодильника за 15–20 минут до варки, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Опустите яйца в кипящую воду (а не в холодную и не в тёплую), уменьшите огонь и варите до нужной степени готовности. После варки сначала оставьте яйца в горячей воде на 5–10 минут — это поможет температуре внутри выровняться и снизит нагрузку на скорлупу. Затем переложите в прохладную (но не ледяную!) воду на 5–10 минут — этого хватит, чтобы яйцо остыло и стало легче чиститься, но не навредит структуре и сроку хранения. Можно использовать лайфхаки: если чистить всё равно сложно, аккуратно постучите по яйцу и потрясите его в закрытой ёмкости с холодной водой, или попробуйте перед варкой проколоть скорлупу иглой (но неглубоко, чтобы не треснуло яйцо). Полезные советы и интересные факты Яйца, сваренные на пару или в яйцеварке, часто чистятся легче, чем варёные в воде — у них белок плотнее. Прокол скорлупы перед варкой помогает отделить оболочку белка от скорлупы, и чистить становится проще, но этот способ требует сноровки. Холодная вода всё же помогает снять скорлупу — просто не делайте воду ледяной и не держите в ней яйца слишком долго. Что в итоге?

Яйца — продукт непростой, если копнуть глубже. Их вкус и текстура зависят не только от времени варки, но и от того, как вы их остужаете и чистите. Экстремальное охлаждение (ледяная вода) действительно помогает быстрее снять скорлупу, но может повлиять на вкус, структуру и срок хранения. Для домашней кухни, где яйца обычно едят сразу, этот лайфхак вполне подойдёт. Но если вы готовите про запас, особенно в тёплый сезон, лучше выбрать постепенное остывание, пишет сайт sterlegrad.ru.

Читайте также: Открыла для себя новый рецепт из капусты "по-сибирски": вкуснее, чем квашеная и готова всего через 1 час По 3 ведра с куста: 10 граммов этой специи в воду — и томаты будут расти до самой осени без болезней Водителей могут оштрафовать даже за пристегнутый ремень безопасности: новая хитрая уловка ГИБДД