Вот почему нельзя солить мясо - запомните это правило раз и навсегда
28 июля 07:15Возрастное ограничение16+
Создано в shedevrum.ai
Если вам когда-нибудь казалось, что мясо, которое вы готовите, выходит сухим и жёстким, а иногда — совсем наоборот, сочным и тающим во рту, то причина в том, как и когда вы его солите. Соль — это не просто обычная приправка, а настоящий помощник на кухне, который умеет вытягивать влагу из мяса, а потом возвращать её обратно, делая кусок мягким, ароматным и сочным. Сейчас подробно расскажу, как солить мясо правильно, чтобы каждый раз получался отличный результат.
Как соль влияет на мясо?
Когда вы посыпаете мясо солью, запускается процесс, который называется осмос. Соль сначала вытягивает воду из внутрь мяса на поверхность. На первый взгляд кажется, что мясо теряет сок, и если приготовить его сразу после засолки, действительно, оно получится сухим и менее вкусным. Но если дать мясу немного времени — обычно от 40 минут до нескольких часов — соль вместе с соком обратно впитается в мясные волокна. При этом мясо становится более мягким и ароматным.
Таким образом, с солью важно работать правильно: либо совсем прямо перед готовкой, либо заранее, чтобы дать время мяса впитать влагу и соль обратно.
Когда лучше солить мясо? Перед самым приготовлением — если вы спешите и хотите быстро пожарить стейк или отбивную, посолите мясо за пару минут до того, как положите на сковородку или в духовку. За это время соль не успеет вытянуть сок, а при высокой температуре мясо быстро покроется аппетитной корочкой, которая сохранит внутри всю влагу. Этот способ отлично подходит для быстрого приготовления и сохранения сочности. Заранее, минимум за 40 минут, а лучше за несколько часов или на ночь — такой подход применяется, если вы готовите большие куски мяса, шашлык или буженину. За это время мясо сначала теряет сок, но потом сам сок и соль возвращаются обратно в волокна, делая мясо мягче и сочнее. Такой просол позволяет раскрыть весь аромат и улучшить текстуру. Не стоит солить за 10–40 минут до готовки — это самый опасный промежуток. В этот период соль вытягивает сок из мяса, но оно ещё не успевает его вернуть обратно. Если приготовить мясо в этот промежуток, оно будет очень сухим и жёстким, потому что потеряется важная влага. Поэтому избегайте такого времени между посолом и готовкой. Особенности соли при разных способах готовки При жарке мяса соль лучше добавлять ближе к концу или непосредственно перед приготовлением, чтобы получить красивую хрустящую корочку и не потерять влагу. При варке и тушении соль рекомендуется добавлять ближе к концу процесса, чтобы бульон не стал мутным и мясо не получилось пересоленным. В маринадах и при бриндинге (соль специи влага) соль помогает мясу лучше впитывать жидкости, размягчать волокна и раскрывать вкус. При запекании в фольге или под крышкой соль можно добавить заранее, так как именно в этих условиях влага сохраняется внутри. Какую соль лучше выбрать? Для длительного посола отлично подходит крупная соль. Она растворяется медленно, просаливает мясо равномерно, не проникает слишком быстро и улучшает вкус и текстуру. Для быстрого посола непосредственно перед готовкой можно использовать мелкую соль — она растворяется быстрее и быстро придаёт вкус поверхности мяса, не пересушивая его. Несколько дополнительных советов Для суперсочной текстуры попробуйте использовать рассол — воду с солью и специями, в которую мясо кладут на несколько часов или дней. Можно экспериментировать с фруктовыми соками или пивом вместо воды, это придаст интересные вкусовые оттенки. Если мясо слишком жёсткое, натрите его крупной солью и оставьте на час-два — соль размягчит мясные волокна. При варке старого мяса можно добавить немного пищевой соды, чтобы повысить щелочность и размягчить волокна. Но с ней надо быть осторожным, чтобы не испортить вкус. Итог
Соль — ваш лучший друг, если знаете, как с ней обращаться. Хотите быстро и вкусно — солите прямо перед готовкой. Планируете что-то особенное и нежное — дайте мясу посолиться заранее. И запомните: посолить мясо за 10–40 минут до приготовления — это ошибка, которая часто делает мясо сухим и жёстким. Подбирайте правильный тип соли и экспериментируйте с временем посола, и мясо на вашем столе всегда будет сочным, ароматным и вкусным, пише источник.
