Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: опытный шеф-повар расставил все точки над «и»

Многие хозяйки и даже некоторые повара привыкли сливать воду после первого закипания мяса, считая, что таким образом бульон становится чище, прозрачнее и безопаснее. Как правило, это связано с желанием избавиться от «грязи», пены и якобы вредных веществ, таких как остатки антибиотиков и гормонов, которые могут содержаться в мясе промышленного производства. Однако опытные шеф-повара и современные исследования демонстрируют, что данное убеждение — не более чем миф.

Пена, которая образуется в начале варки, — это свернутый белок, который абсолютно безопасен для употребления. Его удаление влияет скорее на внешний вид супа и бульона, но не улучшает качество или безопасность блюда. Наоборот, слив первой воды снижает питательную ценность и аромат бульона, поскольку часть белков и полезных веществ просто уходит вместе с этой жидкостью.

Что говорит профессиональный шеф-повар?

Известный шеф-повар Иван Кудряшов утверждает, что слив первой воды необходим только в исключительных случаях — например, если человек страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря или поджелудочной железы. В таких случаях менее насыщенный и более прозрачный бульон действительно предпочтительнее. Но в большинстве случаев терять часть питательных элементов и вкуса просто не стоит.

Повар советует не сливать воду, а тщательно снимать пену по мере её появления во время всей варки, включая пену, прилипшую к стенкам кастрюли. Помимо пены, нужно периодически убирать жир, который поднимается на поверхность, чтобы бульон получился чистым, но при этом максимально насыщенным.

Когда слив первой воды оправдан?

Есть определённые ситуации, когда слив первой воды может быть разумным:

Если мясо низкого качества или подозрительное — лучше от такого продукта отказаться целиком, но если оно всё же используется, первый бульон лучше слить. Для курицы, выращенной на промышленных фермах, с применением антибиотиков и гормонов, слив первой воды всё же рекомендуют, чтобы уменьшить количество потенциально вредных веществ. Для людей с чувствительным пищеварением и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Интересно, что время, через которое можно слить первый бульон, зависит от вида мяса: куриный — примерно через 10 минут кипения, свиной — 15 минут, говяжий — 20–25 минут.

Советы по правильной варке мяса Перед варкой мясо обязательно промывают, чтобы удалить поверхностные загрязнения. Мясо лучше закладывать в уже кипящую воду, тогда белок «запечатывается» внутри, и меньше образуется пены. Следите за появлением пены и регулярно её удаляйте с поверхности. Добавление луковицы в бульон помогает оседать пене на ней, а также придаёт приятный аромат. Не стоит варить бульон слишком долго, достаточно 1,5–2 часов для хорошего результата. Влияние на вкус и питательную ценность

Отказ от слива первой воды сохраняет максимальное количество белков и жиров, которые придают бульону насыщенность, аромат и питательную ценность. Многие гурманы отмечают, что именно от этого зависит, насколько вкусным получится суп или соус на основе мясного бульона.

С другой стороны, чрезмерное количество жира в бульоне может сделать его тяжелым и жирным, поэтому важно убирать избыток жира во время варки.

Заключение

Слив первой воды при варке мяса — не обязательный и в большинстве случаев излишний шаг. Если мясо качественное, достаточно удалять пену и жир по мере их появления. Это позволит сохранить вкус, питательность и аромат бульона. Слив первого бульона оправдан только при использовании низкокачественного мяса или наличии проблем с пищеварением.

Подход к варке мяса должен быть осознанным и основанным на качестве ингредиентов. Следование советам опытных шеф-поваров поможет приготовить вкусные и полезные блюда, не теряя из-за сомнительных традиций ценные компоненты, пишет источник.

Читайте также: Как завоевать сердце кого угодно: 7 рабочих советов психолога, которые действительно работают Полоть больше не нужно. В сентябре обрабатываем участок методом Менделеева — сорняков не будет 5 лет Фразы, которые могут быть понятны только тем, кто жил в Советском Союзе