Забудьте про маринад с уксусом! Секрет сочного и нежного шашлыка от настоящего армянина
- 20 апреля 14:34
- Валерия Слатова
Если вы думаете, что секрет идеального шашлыка — в сложных маринадах с кучей специй и экзотических ингредиентов, то спешу вас разочаровать. Михаил Аракелов, известный шеф-повар, который разбирается в мясе и огне, советует придерживаться классики и простоты.
Главное — хорошее мясо и минимум ингредиентов
Первое правило шашлыка — берите качественное мясо. Лучше всего подходит домашнее, мягкое, без неприятных запахов и с небольшим количеством жира. Для свинины идеальна шейка или корейка — мясо с жиром, которое не пересушится на огне. А вот бедро или вырезка — не лучший выбор, они получатся сухими. Для курицы можно брать любые части, даже филе, если правильно его замариновать.
Теперь о маринаде. Забудьте про уксус и лимон! Многие думают, что кислота размягчает мясо, но на самом деле она разрушает белок, и мясо становится жёстким. Лимонный сок лучше использовать для поливки уже готового шашлыка, а в маринаде он не нужен.
Классический маринад от Михаила — это всего четыре ингредиента: мясо, соль, перец, лук. Лук — не просто для вкуса, его масла помогают сделать мясо мягче и ароматнее. Если мясо не домашнее, а куплено на рынке или в магазине, добавьте минеральную воду — она тоже помогает размягчить мясо и сохранить его сочность.
Рецепт маринада для свинины
- Свиная шейка — 1 кг
- Минеральная вода (газированная) — 400 мл
- Соль — 20–25 г
- Свежемолотый черный перец — 1 ст. ложка
- Репчатый лук — 350–400 г
- Орегано — по вкусу (не обязательно)
Лук нарежьте крупными кольцами или полукольцами, мясо — кусочками толщиной 3–5 см. Сделайте на мясе несколько надрезов, чтобы маринад лучше проникал внутрь. Всё перемешайте и оставьте мариноваться минимум на 8–9 часов, лучше с вечера. Если есть возможность, используйте вакуумный пакет — так мясо лучше пропитается. Если нет — плотно закройте контейнер.
Маринады для курицы и говядины
Для куриного филе Михаил рекомендует более нежный маринад:
- Куриное филе — 1 кг
- Йогурт натуральный (без добавок) — 200 г
- Аджика — 1 ст. ложка
- Соль и перец — по вкусу
Маринуйте около 6 часов. Такой маринад делает курицу сочной и ароматной, но не перебивает её вкус.
Для говядины подойдет маринад с мятой и киви:
- Говяжья вырезка — 1 кг
- Репчатый лук — 200 г
- Сухая мята — 20 г
- Киви — 15 г (немного, чтобы не переварить мясо)
- Растительное масло — 50 мл
- Соль, перец — по вкусу
Киви содержит ферменты, которые размягчают мясо, но имейте в виду: если передержать, мясо может стать слишком мягким и развалиться.
Как жарить шашлык
Огонь — ваш друг, но и враг одновременно. Угли должны быть равномерно распределены, без открытого пламени, и находиться не ближе 10 см от мяса. Если жир капает и вызывает пламя, сразу тушите его водой — лучше держать рядом бутылку с водой. Не нужно переворачивать шашлык каждые две минуты — дайте мясу хорошо покрыться корочкой.
Время жарки зависит от вида мяса:
- Свинина — около 15 минут
- Баранина и говядина — 10–12 минут
Проверить готовность просто: сделайте надрез или прокол в самом толстом куске. Если сок прозрачный или белый — мясо готово. Свинина не должна оставаться розовой внутри, а говядину можно оставить слегка розовой (медиум).
Чего не стоит добавлять в маринад
- Уксус и лимон (для маринада)
- Томатная паста
- Майонез (кроме курицы)
- Чеснок
- Зиру
Эти ингредиенты либо перебивают вкус мяса, либо делают его жёстче. Михаил предпочитает классические, проверенные временем рецепты, которые раскрывают вкус мяса, а не прячут его под горой специй.
В итоге, чтобы приготовить вкусный шашлык, не нужно изобретать велосипед. Главное — выбрать хорошее мясо, не переборщить со специями и дать мясу достаточно времени для маринования. И не забывайте про правильный огонь — он многое решает! Тогда ваш шашлык будет сочным, ароматным и по-настоящему домашним, как в детстве у Михаила Аракелова, пишет e1.ru.