Не хлеб и не манка: вот что добавляли в фарш для котлет, чтобы они были сочными — секрет столовых СССР

Многие кулинары годами пытаются создать идеальные котлеты, перегружая фарш экспериментальными добавками. Однако классический подход, отточенный ещё в советских столовых, остаётся непревзойдённым.

Один из ключевых секретов - использование только желтков вместо цельных яиц. Белки при жарке быстро сворачиваются, вытягивая влагу из мяса и делая котлеты жесткими. Желтки же обеспечивают необходимую связку без потери сочности.

Дополнительные хитрости для сочности:

▸ Многослойная панировка с мукой, льезоном (яично-молочной смесью) и сухарями создаёт плотную корочку, сохраняющую сок внутри. Для аромата добавляют кунжут или толчёные орехи.
▸ Лёд или замороженное масло в фарше - неожиданный, но эффективный приём. Кусочки льда при жарке медленно тают, увлажняя мясо, а масло добавляет нежность.
▸ Техника формования с углублением в центре каждой котлеты позволяет соку равномерно распределяться, предотвращая растрескивание.

Состав фарша:

• Смесь мяса (говядина + свинина или птица) обеспечивает баланс вкуса и жирности.
• Размоченный хлеб или манка вместо сухарей делает текстуру воздушной.
• Лук, натёртый на мелкой тёрке, распределяется равномернее, чем рубленый, усиливая сочность.

Процесс жарки:

Разогретое до «пузырьков» масло и частые переворачивания (каждые 3-4 минуты) создают золотистую корочку без пересушивания. Накрытие крышкой на финальном этапе доводит котлеты до готовности на пару.

Неочевидные добавки:
▸ Кабачковая стружка или яблочное пюре - для лёгкости и влажности (главное - не переборщить с кислыми сортами яблок).
▸ Ледяная вода при вымешивании фарша насыщает его кислородом, делая структуру пористой8.

Советские традиции здесь переплетаются с современными находками: например, обваливание в кукурузной или гречневой муке вместо пшеничной добавляет новые оттенки вкуса. Главное - не бояться экспериментировать в рамках проверенных техник, пишет источник.