Нужно ли сливать "первую воду" при варке мяса: шеф-повар поделился мнением - запомните раз и навсегда

Шеф-повара и эксперты, включая Ивана Кудряшова, единодушно утверждают: слив первой воды лишает бульон насыщенности, аромата и ценных нутриентов. При правильном подходе пена, образующаяся при закипании, не содержит «грязи» — это свернувшийся белок, который легко удаляется шумовкой. Главные причины не сливать воду:

1. Сохраняется вкус и питательность
   Первый бульон концентрирует экстрактивные вещества, придающие мясу характерный вкус. Слив воды равносилен выбрасыванию части ароматической основы блюда.

Минимизация потерь витаминов
Водорастворимые витамины группы B и минералы (железо, цинк) частично переходят в бульон. Их сохранность особенно важна при приготовлении супов и соусов.

Экономия времени и энергии
Повторное доведение мяса до кипения увеличивает время приготовления, разрушает текстуру продукта и требует дополнительных затрат воды.

Когда слив оправдан?
Исключения касаются особых случаев:

• Мясо промышленного производства с возможным содержанием антибиотиков или стимуляторов роста (требует слива через 10–25 минут кипения в зависимости от вида мяса).
• Проблемы со здоровьем (заболевания ЖКТ, поджелудочной железы), когда нужно снизить нагрузку от экстрактивных веществ.
• Сомнения в свежести продукта (но эксперты советуют вообще не использовать такое мясо).

Как правильно варить бульон?

• Контроль пены — постоянно удаляйте её, особенно прилипшие к стенкам частицы.
• Использование кипящей воды для закладки мяса «запечатывает» белки внутри волокон.
• Добавление луковицы — нейтрализует остатки пены и усиливает аромат.

Развенчание мифов

• «Трупный яд и токсины» — пена содержит только денатурированный белок, а не вредные вещества.
• «Промышленные загрязнения» — современные стандарты контроля мяса минимизируют риски, а тщательное предварительное промывание решает проблему.

Вывод
В большинстве случаев слив первой воды — кулинарное заблуждение. Грамотное удаление пены и выбор качественного мяса позволяют получить безопасный бульон без потери вкусовых качеств. Исключения касаются специфических медицинских или экологических рисков, но не повседневной практики, пишет edimdoma.

Читайте также:

"Не берите этот сыр даже по акции - он в черном списке": что рассказали эксперты Роскачества

Мариную лук теперь только так: что добавить в маринад, чтобы лук идеально подошел к шашлыку

2 ложки в фарш — и котлеты выше всяких похвал: сочные, нежные — вкуснее ресторанных