Не батон и не манка: вот что добавляли в фарш для котлет, чтобы они были сочными — секрет столовых СССР
- 7 мая 14:34
- Валерия Слатова
Многие хозяйки годами пытаются приготовить те самые идеальные котлеты, которые помнят с детства, но результат часто не радует. В чем подвох? Всё просто: начинающие кулинары любят экспериментировать, добавляют в фарш что попало, а ведь секрет давно известен — в простоте и правильных пропорциях5.
Главный секрет - только желток!
Советские повара знали: не стоит добавлять в фарш целое яйцо. Белок при жарке быстро сворачивается, мясо сжимается, и котлеты становятся сухими. Поэтому добавляли только желток — он делает фарш клейким, и котлеты не разваливаются.
Много хлеба - это не экономия, а сочность
В советских котлетах хлеба было почти столько же, сколько мяса. Это делалось не для экономии, а для того, чтобы котлеты были мягкими и сочными. Хлеб замачивали в молоке или воде, отжимали и смешивали с фаршем.
Пошаговый рецепт «тех самых» котлет
- Возьмите 600 г мясного фарша, половину буханки чёрного хлеба (без корочки), 1–2 луковицы, 1–2 зубчика чеснока (по желанию), соль, перец, немного молока или воды.
- Хлеб замочите, отожмите, смешайте с фаршем, луком, специями и желтком.
- Вымешайте фарш до липкости.
- Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях или подсушенных хлебных крошках.
- Можно жарить на сковороде или, как делали в столовых, запекать в духовке — так котлеты получаются особенно нежными и даже диетическими.
Фишки для сочности
- Не делайте котлеты слишком плоскими - внутри они должны оставаться мягкими.
- Можно слегка придавить центр котлеты пальцем, чтобы внутри собрался сок.
- После обжарки добавьте немного воды и тушите под крышкой — котлеты станут ещё мягче.
Почему советские котлеты такие вкусные?
Дело не только в рецепте, но и в подходе: всё просто, никаких лишних ингредиентов, только мясо, хлеб, лук и специи. А ещё — немного терпения и правильная техника, пишет источник. Вот и весь секрет!