Забыла про маринад с уксусом - армянин рассказал рецепт настоящего шашлыка: буквально тает во рту
- 9 мая 05:15
- Валерия Слатова
Многие думают, что для идеального результата нужны сложные маринады и десятки специй. Но шеф-повар Михаил Аракелов уверен: всё гениальное просто. Его рецепт армянского шашлыка максимально честный и понятный каждому.
Главный секрет — качественное мясо и минимум ингредиентов. Лучше всего подходит домашнее мясо: оно мягкое, сочное и не требует лишних ухищрений. Для свинины идеальны шея или корейка — эти части с жиром, шашлык из них получается особенно сочным. Бедро или вырезка для шашлыка не подойдут, они обычно суховаты.
Михаил советует забыть про уксус, лимон, майонез (кроме курицы) и томатную пасту. Кислота разрушает белок, и мясо становится жёстким. А агрессивные специи перебивают натуральный вкус.
:
- 1 кг свиной шеи
- 400 мл минеральной воды (если мясо не домашнее)
- 350 г лука
- 20–25 г соли
- 1 ст. ложка свежемолотого перца
- Орегано по вкусу
Лук нарезают кольцами и хорошо разминают руками, чтобы он пустил сок, — так мясо станет мягче и ароматнее. Всё перемешивают, добавляют минеральную воду и оставляют мариноваться минимум на 8–9 часов, лучше на ночь. Куски мяса не должны быть толще 3–5 см, чтобы шашлык хорошо прожарился.
Минеральная вода помогает размягчить мясо, особенно если оно покупное, а не домашнее. Газированные пузырьки и соли в воде делают волокна менее жёсткими, и шашлык получается мягким и сочным.
- Уксус
- Лимонный сок
- Томатную пасту
- Майонез (кроме курицы)
- Чеснок
- Зиру
Эти ингредиенты либо делают мясо жёстким, либо перебивают его вкус. Киви можно использовать только для баранины и совсем чуть-чуть, иначе мясо станет кашеобразным и развалится на шампуре.
- Угли должны быть равномерно распределены по дну мангала, без открытого пламени.
- Мясо размещают на расстоянии не менее 10 см от углей.
- Не стоит часто переворачивать шашлык - дайте ему схватиться корочкой.
- Время жарки: свинина — около 15 минут, баранина и говядина — 10–12 минут.
- Готовность проверяют надрезом: сок должен быть прозрачным или белым. Свинина не должна быть розовой внутри, а говядину можно оставить слегка розовой (медиум).
В Армении шашлык часто жарят на виноградной лозе — она быстро горит, но долго тлеет и даёт особый аромат. А чтобы мясо не подгорало, рядом всегда держат бутылку с водой — вдруг загорится жир.
Конечно! Для курицы Михаил советует мариновать филе в майонезе с аджикой и солью. Для баранины и говядины — те же базовые специи, что и для свинины, но можно добавить немного киви (буквально кусочек), чтобы мясо стало мягче, но не разваливалось.
: вкусный шашлык — это не про сложные маринады, а про правильное мясо, простые специи и терпение. Всё остальное — дело техники и настроения, пишет источник.