Долгие годы оттачивала свое мастерство засолки грибов: делюсь всеми секретами - грибочки получаются идеальные

Засолка грибов — отличный способ сохранить их вкус и аромат на зиму. Однако, чтобы получить действительно вкусный и безопасный продукт, важно учитывать ряд нюансов, проверенных временем и опытом.

Какие грибы лучше использовать для засолки?

Для засолки традиционно выбирают пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, подгруздки, лисички, белянки и гладыши. Они обладают насыщенным вкусом и хорошо подходят для соления. Трубчатые грибы, такие как подосиновики, подберезовики и белые, тоже можно солить, но в соленом виде они уступают пластинчатым по вкусовым качествам.

Важно избегать грибов, которые могут быть опасны или имеют неприятный вкус, например, валуев и свинушек. Для уверенности в безопасности грибов рекомендуется ознакомиться с рекомендациями миколога Вишневского.

Солёные или квашеные грибы: в чем разница?

• Солёные грибы просто пропитываются солью, сохраняя свой натуральный вкус.

Квашеные грибы приобретают кисловатый оттенок и характерные пузырьки газа, как у квашеной капусты. Этот процесс улучшает усвояемость и добавляет аромата.

Технология квашения отличается от простой засолки и требует особого подхода.

Подготовка грибов к засолке

Грибы разделяют на две группы:

• Выделяющие млечный сок (грузди, волнушки, гладыши)

• Не выделяющие млечный сок (рыжики, сыроежки, подгруздки, лисички)

Существует три способа подготовки:

1. Холодный способ (вымачивание) — подходит для грибов с млечным соком. Их замачивают в воде, меняют её 2-3 раза в день, придавливая гнетом. Через 3 дня горечь уходит, и грибы готовы к засолке.

2. Горячий способ (отваривание) — лисички, подгруздки и сыроежки варят 20 минут, грузди, волнушки и гладыши — 30 минут. После варки грибы промывают и отжимают.

3. Комбинированный способ — вымачивание сутки, затем отваривание 5-7 минут. Удобен при нехватке времени.

Первый секрет — смешанная засолка

Использование разных видов грибов в одной засолке придаёт блюду насыщенный и сложный вкус. Волнушки, сыроежки и лисички создают ароматную композицию, а рыжики и белые грузди лучше солить отдельно, чтобы сохранить их деликатность.

Второй секрет — правильное количество соли

Обычно на 1 кг грибов берут 40–50 г соли. Автор предпочитает простой метод: на 10-литровое ведро грибов — 1 стакан соли. Соль равномерно распределяют слоями при укладке грибов, а остаток посыпают сверху. Это помогает избежать пересола и обеспечивает равномерное просаливание.

Технология засолки

• Укладывайте грибы шляпками вниз слоями, пересыпая каждый солью.

• Через 2-3 слоя добавляйте приправы: листья хрена, вишни, смородины, укроп (зонтики), чеснок, перец горошком, дубовые листья.

• Заканчивайте засолку слоем приправ.

• Маленькие и средние грибы солят целиком, крупные — разрезают.

• После укладки накройте грибы чистой тканью, затем тарелкой или крышкой, сверху положите гнет.

• Используйте только стеклянную, эмалированную, керамическую или пищевую пластиковую тару — металлическая не подходит.

• Не закрывайте герметично, чтобы избежать развития ботулизма.

Третий секрет — стимуляция квашения

Для ускорения квашения можно добавить щепотку сахара или немного рассола от солёных огурцов или капусты (не маринада!). Через несколько дней появится кисловатый вкус и пузырьки газа — признак успешного квашения. После этого грибы убирают в прохладное место (погреб или холодильник). Через 40 дней они будут готовы к употреблению.

Следуя этим простым, но важным советам, вы сможете приготовить вкусные, ароматные и безопасные солёные или квашеные грибы, которые станут украшением любого стола, пишет источник.

Читайте также:

• Сначала пожарить, потом сварить: зачем шеф-повара обжаривают макароны перед варкой - так готовить гарнир будет проще

• Деликатесный гриб, который часто обходят стороной: вкусный невероятно - собираю постоянно, пока другие брезгуют

• Сплошная пыль, а не мука: эксперты Роскачества выявили 5 марок пшеничной муки, которые лучше обходить стороной